Karibik in meiner Küche

Angesichts der mehr als heißen Sommertage derzeit, dachte ich mir, etwas Karibik in meiner Küche schadet nicht und steht dem Wetter doch ganz gut.

Wie man bei den Temperaturen auch noch darauf kommt den Backofen anzuschmeißen? Ganz einfach: Lust auf etwas kleines Süßes mit Kokos, viel Kokosssss…..und Himbeeren, ja!

Es liegt ja quasi auf der Hand, dass ich mich für Cupcakes entschied  – schnell, einfach und eben klein. Ebenfalls zum Verschenken immer eine gute Idee.

Für mich bedeuten Himbeeren immer: Sommer ist da! Juhu! Dabei muss es nicht die frische Himbeere sein, nein aus dem Tiefkühler geht auch, das ist ok. Ich kann aber Himbeeren, seltsamerweise, nur im Sommer ernst nehmen – im Winter kommt mir diese Frucht auf keinen Fall auf den Teller, nö!

Das Rezept ist verdammt einfach und bitte nicht abschrecken lassen von den Mengen, die sich dann vor einem so in der Rührschüssel tummeln…alles wird gut!

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Also hier das gelingsichere Rezept für karibische Himbeer-Kokos-Cupcakes:

  • 4 Tassen Weizenmehl
  • 2 Tassen Zucker
  • 2 Tassen Buttermilch
  • 3 Eier
  • 4 EL Rapsöl
  • 23g Backpulver
  • 1 Tasse Kokosraspel
  • Himbeeren (gern auch TK)

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Für das Topping braucht man:

  • 130g weiche Butter
  • 260g Puderzucker
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • Kokosraspel

Den Ofen auf 160 Grad (Ober- und Unterhitze) einstellen…keine Sorge, der Teig ist verdammt schnell zusammengemixt.

Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Diesen portioniert ihr dann in eure Cupcake Formen (oder in ein mit Papiermanschetten ausgelegtes Muffinblech) und für 15 Minuten ab in den Ofen.

Danach auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit könnt ihr das Topping zubereiten, indem ihr die Butter mit dem Vanillextrakt schaumig schlagt und nach und nach den Puderzucker unterrührt.

Kurz kaltstellen (nicht zu lange, sonst wird die Butter wieder hart) und nun in einem Spritzbeutel mit Tülle auf die abgekühlten Cupcakes geben.

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Obenauf machen sich ein paar Himbeeren auch ganz nett…auf jeden Fall sollten Koksraspel die Creme verzieren. Ich habe weiße Schokolade geschmolzen, auf Backpapier gestrichen, in den Kühlschrank gelegt und dann ein paar Bruchstücke in das Topping gesteckt…auch lecker.

Karibische Sommergrüsse aus meiner Küche an alle Himbeerverliebten, die auch Kokos mögen!

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